KURZUS: Élelmiszer-kémia
MODUL: VI. modul
6. lecke: Színezékek, íz- és aromaanyagok
Azokat az anyagokat, amelyek a természetben előforduló növényi és állati szervezetek színét adják, természetes színezőanyagoknak nevezzük. Ide tartoznak a karotinoidok, kinonok, flavonoidok és a pirrolszínezékek. | ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
Az egyéb természetes színezékek közé tartoznak a melaninok, amelyek az állatok szőrének, tollának, a bőrnek barna vagy fekete színét adják. Sárga színű a betaxantin, vörös színű a betacianin vegyületek. A tanninok a tölgy barkájában található színtelen, sárga vagy barna színű vegyületek. |
Önellenőrző kérdések I. | |||||||||
1. Mely nem színezőanyag?
![]() | |||||||||
2. Melyik nem karotinoid?
![]() | |||||||||
3. Minek a képlete? ![]()
![]() |
1. Íz- és aromaanyagok | |||||||||||
A szaglás és az ízlelés egymást befolyásolja; az együttes észlelésből keletkezett érzetet zamatnak hívjuk. Azt a legkisebb koncentrációt, amelyet még észlelni tudunk, ingerküszöbnek nevezzük. Négy alapízt különböztetünk meg: az édes, a keserű, a savanyú és a sós ízeket. | |||||||||||
Az édes ízt adó vegyületek ízadó egységére vagy íztényezőjére felállították az ún. AH/B-elméletet, amely szerint az ízadó egység egy hidrogénkötést létesítő proton és egy a protontól kb. 0,3 nm távolságban lévő elektronegatív, kovalensen kötődő atom. | |||||||||||
A természetes édesítőanyagok közé tartoznak a szénhidrátok, a cukoralkoholok (D-mannit), de édes ízű a glicerin is, amelyet édesítőszerként nem használnak. A triterpén típusú édesítőanyagok enyhén csípős, édes ízhatást adnak. Mesterséges édesítőszereket is kifejlesztettek (szacharin). | |||||||||||
Meghatározzák az édességi fokot, mely az az abszolút szám, amely megadja, hogy hány gramm szacharózt kell adott térfogatú vízben feloldani, hogy azonos ízhatást adjon, mint a vizsgált édesítőszer egy grammjának hasonló térfogatú oldata. | |||||||||||
Az édességi egység kifejezi az édesítőszer édesítőképességét 1 kg szacharózra vonatkoztatva. | |||||||||||
A keserű ízhatást egy poláros és egy apoláros csoport jelenléte okozza, hasonlít az édeshez, mely a molekula térbeli elhelyezkedésével magyarázható. Aminosavak esetében a D-izomerek édesek, az L-izomerek pedig keserűek. A kreatin egyes levesek keserű ízét adja, a kinin alkaloid a keserű ízérzékelés alapvegyülete, de szintén a keserű ízhatásért felel a koffein és a teobromin is. | |||||||||||
A sós íz a NaCl-nak köszönhető, amelyhez nagyon hasonló a LiCl. A többi só már komplex ízű. | |||||||||||
Savanyú ízhatást az élelmiszer-ipari gyakorlatban leginkább elterjedt különböző savak, a citromsav, az ecetsav és a tejsav okoznak. | |||||||||||
Ízfokozók közé tartozik a Na-L-glutamát, maltol. | |||||||||||
A fanyar ízérzet általában akkor keletkezik, ha a tanninok vagy polifenolok fehérjékkel kapcsolódva a nyálban csapadékot vagy aggregátumokat képeznek. | |||||||||||
Valamely élelmiszer ízét legtöbbször nem egy, hanem több ízanyag vagy más, ízhatást befolyásoló anyagok együttes fellépése és egyéb külső körülmények (pl. hőmérséklet) is befolyásolják. A NaCl kiemeli a fehérjék ízét, ugyanakkor az édes, vagy savanyú ízeket keserűbbé teszi. | |||||||||||
Ipari feldolgozás (füstölés, pörkölés) során is kialakulnak zamatanyagok. | |||||||||||
Aromaanyagoknak vagy illatanyagoknak nevezzük azokat a vegyületeket, amelyek az élelmiszerek vagy élelmiszer-nyersanyagok szagérzetét keltik. | |||||||||||
Zöld-földes érzetet váltanak ki a metoxi-alkil-pirazin-származékok, linolénsavból lipoxigenázhatására a friss paradicsom és uborka jellegzetes aromaanyagai képződnek, banán jellegzetes illatanyaga az izoamil-acetát, a diacetil a vaj jellemző aromaanyaga, a hal jellegű aroma alapvegyülete a trimetil-amin, trimetil-amin-oxid és a dimetil-amin, az aldehidek és a ketonok faggyús, zsíros és fémes, kellemetlen ízeket okoznak, a sertéshúsban nagy mennyiségben vannak jelen laktonok, amelyek nagy valószínűséggel a hús édeskés ízét okozzák. A fokhagyma szagáért az allicin felelős, valamint a hagymák illatának kialakulásában és könnyeztető hatásában a kéntartalmú anyagoknak van szerepe. | |||||||||||
Illatreverzió a szójaolajban és más, linolsavat tartalmazó olajokban fordul elő. A kellemetlen zamatkomponens nyersbab- vagy fűízű, ami a linolsav autooxidációja révén kis peroxidszám-értékeknél fejlődik ki. | |||||||||||
2. Érzékszervi bírálat | |||||||||||
Az élelmiszer minőségének elbírálásánál döntő jelentőségűek az érzékszervi tulajdonságok. Az íz ebben az értelemben a zamattal azonos, amely az aromát is magában foglalja. Az alapízeket a szájüregben érezzük, melyek kiegészülhetnek elektromos, fémes, aromás stb. ízekkel. Néhány anyag hő- és fájdalomérzetet is kelt, például a mentol, piperin, kapszaicin. Külső tényezők is befolyással vannak az ízekre. Az élelmiszer hőmérséklete gyengíti vagy erősíti az adott hatást. 60 év fölött az ízérzet csökken. A nők édesre és sósra, a férfiak a savanyúra érzékenyebbek. A dohányzó személy a keserű ízre másként reagál. A fáradt személy érzékelési küszöbe alacsonyabb, míg az éhes személyé magasabban van. Egy betegség is változtathat az ízek érzékelésén. Az ízlelő és a szagló funkció szorosan összefügg egymással. Jellegzetes szagok: ammónia - istállószag, benzaldehid - keserű mandula, vajsav - izzadtságszag, fenol - kórház, acetofenol - narancs, anetol - kömény. | |||||||||||
Elvégzendő gyakorlatok | |||||||||||
1. Lila káposzta pH-indikátorként | |||||||||||
Szükséges eszközök: kémcső, cseppentő, pipetta, főzőpohár, Bunsen-égő, indikátorpapír | |||||||||||
Anyagok: lila káposzta, ételecet, hypo, mosópor, szappan, csapvíz, almalé, 5%-os sósav, 0,1M NaOH | |||||||||||
Végrehajtás: Tépkedje apró darabokra a lila káposzta leveleit, majd tegye vízzel teli főzőpohárba és forrásig hevítse. Hagyja állni 10 percig, majd szűrje le. A kapott oldat lesz az indikátor. A kémcsövekbe pipettázzon rendre 2 ml ételecetet, hypot, mosóport, szappant, vizet, almalevet, NaOH-t, sósavat. Mindegyik kémcsőhöz cseppentsen lila káposztalevet. Indikátorpapírral nézze meg a sósav és a NaOH pH-értékét, majd a többi anyagét ezek alapján becsülje meg. | |||||||||||
Beadandó: Fényképezze le a kémcsöveket! Táblázatosan jegyezze fel az eredményeket! Magyarázza meg a színváltozások okát (milyen anyag okozza és hogyan)! | |||||||||||
2. Likopin jelenléte | |||||||||||
Szükséges eszközök: kémcső, mérőhenger, pipetta | |||||||||||
Anyagok: paradicsomlé, brómos víz | |||||||||||
Végrehajtás: Hígítsa a paradicsomlevet vízzel 1:1 arányban. Kémcsőbe tegyen 7 cm3-t, majd adjon hozzá 1-2 cm3 brómos vizet. Figyelje meg a színváltozást! | |||||||||||
Brómos víz elkészítése: | |||||||||||
Beadandó: Fényképezze le és magyarázza meg a színváltozás okát! | |||||||||||
3. Klorofill vizsgálata | |||||||||||
Szükséges eszközök: kémcső, mérőhenger, pipetta, dörzsmozsár, zárható üvegcse, szűrőpapír, főzőpohár | |||||||||||
Anyagok: Zöld levelek (muskátli, spenót stb.), narancs, citrom, sárgarépa, paradicsom, lila káposzta, 10%-os ecetsav, 10%-os NaOH, homok, 96%-os etil-alkohol, KOH, benzol, petroléter | |||||||||||
Végrehajtás: 1. Tépjen apróra 2-3 zöld levelet és dörzsmozsárban homokkal dörzsölje el, majd adjon közben hozzá 10 cm3 etil-alkoholt. Miután kioldódott a klorofill, szűrje le a szűrőpapír segítségével. A papírcsíkra húzzon egy start vonalat az aljától 1 cm-re, ennek közepére cseppentsen a klorofill-oldatból, majd hagyja megszáradni. Az üvegcsébe pipettázzon 5 ml-t petroléter és aceton 1:1 arányú elegyéből, ebbe állítsa bele a papírt, majd fedje le és hagyja állni, míg a folyadék szint a papír felső részétől 1 cm-re felfut. | |||||||||||
| |||||||||||
2. Óraüvegre cseppentsen 10 csepp klorofill-oldatot, majd cseppentsen hozzá pár csepp ecetsavat a szín megváltozásáig! | |||||||||||
3. Kémcsőbe pipettázzon 1 ml klorofill-oldatot, majd ugyanennyi benzollal rázza össze! Hagyja 1 percig állni. Ezután ugyanehhez tegyen KOH-ot, rázza össze alaposan, majd hagyja állni. | |||||||||||
4. Darabolja apró darabokra a lilakáposztát! Tegyen az óraüvegekre egy-egy darabkát. Egyikre csepegtessen ecetsavat, másikra csepegtessen NaOH-t! | |||||||||||
Beadandó: 1. Ragassza be a papírcsíkot! Számítsa ki az Rf értéket! Állapítsa meg, mely színanyagok találhatók a mintában! | |||||||||||
| |||||||||||
4. Érzékszervi vizsgálat | |||||||||||
Szükséges eszközök: kis zárható üvegek, vegyszeres spatula | |||||||||||
Anyagok: növényi minták | |||||||||||
Végrehajtás: A sorszámozott üvegeket egyesével nyissa ki, majd szagolja meg. Érzékszerveire hagyatkozva állapítsa meg melyik üvegben mi található. | |||||||||||
Beadandó: Táblázatosan az üvegekben található anyagok megnevezése, valamint az adott szagot/illatot okozó vegyület neve. |
Önellenőrző kérdések II. | |||||||||
1. Milyen ízhatást ad a teobromin?
![]() | |||||||||
2. Milyen szag az acetonfenol?
![]() |