KURZUS: Élelmiszer-kémia
MODUL: VIII. modul
8. lecke: Adalékanyagok
Adalékanyagok közé tartoznak a tartósítószerek, antioxidánsok, ízesítőanyagok, mesterséges színezékek, konzisztenciajavító szerek és tápértéket javító anyagok. Fontos, hogy az emberi szervezetre ártalmatlanok legyenek és a használatuk előnnyel járjon. | ||
Tartósítószer | ||
A romlást okozó mikroorganizmusok életműködését gátolják, azáltal hogy adszorbeálódnak a felületükön, majd a protoplazmába jutva módosítják az enzimfehérjéket, ami megzavarja a mikrobák anyagcseréjét. A tartósítószerek többsége savas vegyület, melyek disszociálatlan állapotban hatásosak. | ||
Szervetlen tartósítószer: | ||
| ||
Szerves tartósítószer: | ||
| ||
Antibiotikum: | ||
Mikroorganizmusok által szintetizált, más mikroorganizmusok működését gátló anyagok. Szerkezet alapján megkülönböztetünk polipeptideket, laktongyűrűs, cukortartalmú, aminosav vagy polién vegyületeket. Az élelmiszer-iparban célszerű a korlátozott használatuk a rezisztencia kialakulás elkerülése érdekében. Hazánkban egy Streptomyces faj által termelt natamicin használata engedélyezett sajtgyártás során. | ||
Fitoncid: | ||
Ide tartoznak a magasabbrendű növények által termelt baktericid vagy fungicid hatású anyagok. Ilyen a fokhagymában található allicin, vagy a fenyőben előforduló -pinén. | ||
Antioxidáns | ||
Megakadályozzák a zsiradékok oxidációját, vagyis romlását. | ||
Természetes antioxidáns: | ||
| ||
Mesterséges antioxidáns: | ||
| ||
Ízesítőanyagok | ||
Alapvetően az élelmiszerek élvezeti értékének növelése céljából használják őket. | ||
Édes ízű adalékok közé tartozik a glükóz, fruktóz, szacharóz, méz stb., a cukoralkoholok (mannit, xilit...), valamint a mesterséges édesítőszerek, mint a szacharin, ciklamát, krisztallóz. | ||
Sós ízű adalékanyag a NaCl, melyet ízesítésen kívül használnak duzzadóképesség és vízmegkötés javítására is. | ||
Keserű ízű a kinin, ami a kávé és a tea hatóanyaga, vagy a naringin, mely a grapefruitban található. | ||
Savanyításra használt anyagok a citromsav, ecetsav, borkősav, ortofoszforsav. | ||
A fűszerek mind különféle hatóanyag tartalommal bírnak. A bors ízéért a piperin felelős, a paprika kapszaicint tartalmaz, a mustár szinigrint, a kömény karvont, a szegfűszeg eugenolt, a vöröshagyma alliint, a vanília vanillint, a szerecsendió miriszticint, a gyömbér pedig zingeront. | ||
Színezékek | ||
Az élelmiszerekhez a kívánatosabb küllem érdekében színezékeket adagolnak. A kék színért felelős a patent kék V, ultramarinkék és az indigókarmin. Fekete szín aktív szénporral érhető el. A sárga szín kinolinsárga, gelborange és tartrazin használatával javítható, míg a piros színhez amarantot, neukokcint vagy azorubint kell adni. | ||
Állományjavítók | ||
Ahhoz az élelmiszerek megtartsák megfelelő állagukat, adalékanyag hozzáadása szükséges. | ||
Gélképzők | ||
Szénhidrát alapúak a moszatokból nyert agar, karragenát, alginát. Ide tartozik a pektin, keményítő, tragant, guargumi és a dextrán is. | ||
Fehérje alapú a kazein és a zselatin. | ||
Emulgeátorok | ||
Emulziók - egymással nem elegyedő folyadékok- (pl. tej, majonéz, vaj) készítésére használják, hidrofil és hidrofób csoportokat tartalmazó molekulákból állnak. Ilyen molekula a kefalin, lecitin, laktil-tejsav, mono- és digliceridek. | ||
Tápérték növelők | ||
Akkor van szükség ezen anyagokra, ha egyes élelmiszer-ipari folyamatok során fontos komponensek elbomlanak, vagy ha konkrétan olyan élelmiszer előállítása a cél, mely magas tápanyagtartalommal bír. A vitaminok magas hőmérséklet hatására könnyen elbomlanak, a fehérliszt a búza héjának eltávolítása miatt már kevés vitamint tartalmaz, ezeket pótolni lehet vitaminok hozzáadásával. Vassal is dúsítanak élelmiszereket a vashiány megelőzése érdekében. Fehérjekomplettálásnak nevezzük az aminosav kiegészítést. Általában növényi eredetű termékekhez adagolnak fehérjéket, a teljesebb értékű étrend elérése céljából. |
Önellenőrző kérdések I. | |||||||||
1. Melyik szerves tartósítószer?
![]() | |||||||||
2. Melyik fehérjealapú gélképző?
![]() | |||||||||
3. Mit tartalmaz a mustár?
![]() |
Elvégzendő gyakorlatok | ||
1. Jodometriás titrálás | ||
Szükséges eszközök: 200 cm3 Erlenmeyer-lombik, dugó, büretta, pipetta, mérőhenger | ||
Anyagok: fehér bor, 1 M NaOH, KI, keményítőoldat, 15 m/m%-os H2SO4, kálium-hidrogén-jodát | ||
Végrehajtás: Az Erlenmeyer-lombikba 50 cm3 bort töltsön mérőhenger segítségével. Zárja le a lombikot, majd hagyja állni 15 percig. Ezalatt készítse el a megfelelő oldatokat, és töltse fel a bürettát. Adjon a borhoz 1-2 kristály KI-ot, néhány csepp keményítő-oldatot és 15 cm3 15 m/m%-os kénsavat. Kevertetés mellett titrálja az oldatot kálium-hidrogén-jodáttal. Ismételje meg még kétszer a titrálást. | ||
Beadandó: A 3 titrálás során fogyott oldatok átlagából számított kénsessavtartalom kiszámítása. | ||
2. Borok próbaszínjavítása | ||
A hibás borok színének javítására használják a szaflórt, mely a sáfrányos szeklice főzete. | ||
Szükséges eszközök: mérleg, állólombik, mérőhenger, pipetta, főzőpohár, üvegbot, kémcső | ||
Anyagok: sáfrányos szeklice, desztillált víz, fehérbor | ||
Végrehajtás: Mérjen be 1g sárfányos szeklicét főzőpohárba, majd öntsön hozzá 100 cm3 desztillált vizet. Melegítse Bunsen-égő segítségével. Forrás után hagyja kihűlni. A lombikba mérjen 100 cm3 csapvizet, melyhez pipettázzon 1 cm3-t. Ha az oldat színe zöldes, a szaflór festőképessége jó. Ezután 5 kémcsőbe tegyen 5-5 cm3 bort, majd adjon hozzájuk rendre 1-5 cm3 szaflórt és döntse el, melyik szín a legideálisabb. | ||
Beadandó: Fényképezze le a kémcső sorozatot! Írja fel a megfelelő mennyiségű szaflórt, abból pedig számolja ki a sáfrányos szeklice mennyiségét! | ||
3. Molekuláris gasztronómia (Szferifikáció) | ||
Szükséges eszközök: cseppentő, főzőpohár, vegyszeres kanál, | ||
Anyagok: Na-alginát, ételfesték, CaCl2, 2,2'-dipiridil-oldat | ||
Végrehajtás: Készítsen 5 ml 5 g/l-es Na-alginát oldatot és 10 ml 7 g/l-es CaCl2 oldatot. A Na-alginát oldathoz adjon ételfestéket, majd cseppentővel csepegtesse a CaCl2 oldatba, szűrje le 5-10 perc után. | ||
Beadandó: Fényképezze le a gyöngyöket! Indokolja a látottakat! |